Ứng dụng công nghệ Ozone trong chế biến và bảo quản thủy hải sản

Trong ngành chế biến thủy hải sản ở nước ta thường dùng Clo hòa tan trong quy trình sản xuất và chế biến thủy hải sản, clo có tác dụng hạn chế và tiêu diệt vi khuẩn trên bề mặt hải sản (Augusto Goncalves) thế nhưng clo có nhược điểm của nó là làm giảm hương vị của hải sản và gây nhiều tác dụng phụ do dư thừa lượng Clo. Chính vì vậy sử dụng công nghệ Ozone trong các ứng dụng chế biến và bảo quản thủy hải sản đã được chứng minh là một phương pháp tuyệt vời trong công cuộc tìm kiếm an toàn thực phẩm trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Ozone không chỉ được ứng dụng trong chế biến và bảo quản mà ozone còn giúp cho thực phẩm được lưu trữ lâu hơn, thậm trí kiểm soát được mùi trong các quá trình chế biến loại bỏ các vi khuẩn, vi rút gây mùi…Và công nghệ ozon đã được Gras (chứng nhận an toàn) do Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) của Hoa Kỳ cấp năm 2001

Vì sao nên sử dụng Ozone trong ngành chế biến thủy hải sản

Thực phẩm kém chất lượng gây ngộ độc thực phẩm không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ cho con người. Nguyên nhân chủ yếu gây ô nhiễm thực phẩm do thực phẩm nhiễm các vi khuẩn, vi sinh vật độc hại, các loại vi khuẩn, nấm mốc gây bệnh được sinh ra do điều kiện bảo quản không tốt. hay thực phẩm được sử dụng các hóa chất không được phép sử dụng cho chế biến thực phẩm như: formol, hàn the, màu công nghiệp đặc biệt phẩm Sudan hoặc các hóa chất được phép sử dụng trong thực phẩm nhưng lại được dùng quá hàm lượng cho phép như: Các chất tạo ngọt tổng hợp, chất bảo quản chống mốc, chất chống oxy hoá… bên cạnh đó thì có một số thủy hải sản có chứa chất độc tự nhiên như cá nóc, mực xanh… gây ngộ độc ở người.

Trước đây người ta thường sử dụng công nghệ truyền thống để chế biến thủy hải sản đó là sử dụng chất tẩy rửa, hóa chất trong đó có Clo được sử dụng rộng rãi. Nhưng sử dụng các hóa chất để rửa thực phẩm thường hạn chế bởi nồng độ nếu dư thừa sẽ gây tác dụng phụ ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng, bên cạnh đó sử dụng hóa chất làm mất hương vị và màu sắc của món ăn. Chính vì vậy công nghệ ozone được nghiên cứu và thay thế các công nghệ truyền thống.

Ozone do có tính oxy hóa mạnh vì vậy được ứng dụng thay thế công nghệ cũ trước đây, ozon giúp tiêu diệt các mầm bệnh thông qua cơ chế tác động lên hệ enzyme trong tế bào, công tắc áp lực axít nuclêic và các thành phần khác. Ozone được sử dụng để làm sạch thủy hải sản tiêu diệt các vi khuẩn trên bề mặt thủy sản, khử mùi hiệu quả và nâng cao chất lượng cảm quan. Những phân tích sinh hóa xác nhận ozone không có tác động xấu lên chất lượng thủy sản, thậm chí còn ngăn chặn được một số cơ chế gây ra sự thủy phân và ôxi hóa lipit.

Ứng dụng công nghệ ozone trong chế biến thủy hải sản

1. Ozone được sử dụng rửa và lưu trữ thủy hải sản sống

Sử dụng Ozone để vệ sinh các sản phẩm thủy hải sản trước khi chế biến là giải pháp tốt nhất hiện nay, Ozone được hòa tan trong nước để rửa hải sản giúp tiêu diệt hầu hết những vi khuẩn có trên thực phẩm và có trong môi trường nước bám lên các sản phẩm thủy hải sản giúp kéo dài thời gian sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế cho ngành nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản. Trong ứng dụng này người ta sử dụng máy tạo khí ozone công nghiệp châm trực tiếp khí ozone vào nguồn nước dùng để rửa thủy hải sản, tại đây ozone giúp loại bỏ các vi khuẩn làm giảm sự lây nhiễm chéo gây bệnh và làm giảm vi khuẩn xâm nhập vào sản phẩm. Sử dụng ozone để vệ sinh thực phẩm còn mang lại những hiệu quả tuyệt vời như giúp hải sản giữ được màu và mùi vị lâu hơn, tăng thời gian bảo quản và giảm hao hụt trọng lượng sản phẩm.

2. Ozone được sử dụng làm đá ozone bảo quản kho đông lạnh

Ozone được hòa tan vào nước sau đó được đông đá, quá trình này về cơ bản sẽ lưu trữ ozone trong đá hay còn gọi là đá ozon. Phương pháp này được sử dụng lưu trữ thủy hải sản lâu hơn, kéo dài thời gian bảo quản, giúp sản phẩm luôn tươi ngon đến tận tay người tiêu dùng. Việc ứng dụng ozone làm đá ozone từ lâu đã được ứng dụng trên nhiều nước trên thế giới. Ngay từ những năm 1936 các nghiên cứu về thực phẩm ngành hải sản đã được tiến hành ở Pháp và cho thấy rằng đá ozone có tác dụng bảo quản hải sản lâu hơn 33% so với việc dùng đá được sản xuất từ nước thông thường. Người ta cũng dùng phương pháp này trên các tàu đánh cá lớn để duy trì các sản phẩm cá có chất lượng cao và lưu trữ lâu hơn trong các chuyến đi.

3. Sử dụng ozone kháng khuẩn trong máy Fillet và Cắt philê

Ozone đã được USDA (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ) và FDA (Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) chấp thuận cho tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm có chức năng kháng khuẩn trực tiếp lên các sản phẩm thực phẩm.

Nước Ozone được sử dụng để chế biến cá nguyên con nguyên vảy cho thấy giảm số lượng tế bào vi khuẩn <5.000 xuống <932 và giảm <5.000 xuống <120 với ozone trên philê.

Philê cá da trơn được xử lý bằng dung dịch nước ozone cho thấy thời hạn sử dụng là 14 ngày so với 4-6 ngày đối với phương pháp bảo quản bằng đá thông thường. Trong trường hợp này thời gian bảo quản bằng đá ozone hóa cao hơn 2.3-3.5 lần so với thời gian bảo quản bằng đá thông thường.

4. Sử dụng ozone vệ sinh bề mặt thiết bị gia công, bàn…

Đối với ngành chế biến thực phẩm nói chung và chế biến thủy hải sản nói riêng, người ta không thể bỏ qua việc khử trùng bàn chế biến và các dụng cụ chế biến. Nếu những đồ dùng này không được làm sạch, đặc biệt là sau khi dùng với thực phẩm sống các vi khuẩn, vi rus,… sẽ có cơ hội sinh sôi và phát triển, phát tán ra không gian cũng như xâm nhập vào sản phẩm trong lần chế biến tiếp theo.

Việc khử trùng dụng cụ chế biến bằng ozone được thực hiện sau khi chúng đã được rửa sạch, loại bỏ các cặn, thịt còn tồn đọng. Những dụng cụ đã được làm sạch sẽ cho vào trong chậu rửa có khí ozone. Phân tử ozone nhanh chóng lan truyền trong môi trường nước, tiếp cận các chất gây mùi, vi khuẩn, virus,… để phá hủy cấu trúc sau đó tạo thành chất mới không gây hại cho con người.

5. Sử dụng ozone khử mùi và kiểm soát mùi cơ sở chế biến

Chế biến hải sản có thể tạo ra mùi hôi trong các quy trình sản xuất và mùi phát sinh do nội tạng của sản phẩm hoặc do chính những mùi đặc trưng của sản phẩm… những mùi khó chịu này không chỉ ảnh hưởng đến nhân viên sản xuất mà còn ảnh hưởng đến những khu vực sung quanh làm người dân khó chịu và phản ánh cơ sở chế biến của bạn khiến cơ sở phải ngừng hoạt động. Chính vì vậy ozon được sử dụng để khử mùi và kiểm soát mùi cơ sở chế biến. Do có tính oxy hóa cao vì vậy ozone có thể phá bỏ các liên kết mùi và các vi khuẩn gây mùi.

6. Sử dụng ozone xử lý nước thải sản xuất chế biến

Ở bất kỳ cơ sở chế biến thực phẩm nào cũng sản sinh ra nước thải và với cơ sở chế biến thủy hải sản cũng không nằm ngoài trường hợp đó. Nếu nguồn nước thải này không được xử lý triệt để mà thải trực tiếp ra môi trường, sau một thời gian, chúng sẽ bốc mùi hôi thối, làm ảnh hưởng trực tiếp đến cuộc sống của những người dân sống ở quanh khu vực cũng như bầu không khí ở khu chế xuất và dẫn đến nhiều hậu quả khác nhau và có thể cơ sở của bạn sẽ phải ngừng hoạt động. 

Sử dụng thiết bị ozone công nghiệp để xử lý nước thải là giải pháp thông minh và hiệu quả, quy trình trình sau: lọc thô, bể lắng, lượng chất thải được đưa vào trong bể chứa riêng biệt, tại đây, khí ozone được sục thẳng vào trong đường ống dẫn, chúng nhanh chóng lan truyền ra môi trường sau đó, tiếp xúc với các loại vi khuẩn, virus, chất hóa học tồn dư cùng các hạt có kích thước cực kỳ nhỏ để phân hủy cấu trúc của chúng. Kết quả là những chất mới được tạo thành và không còn gây hại cho môi trường.

Như vậy, công nghệ ozone được ứng dụng rất nhiều trong quy trình chế biến thủy hải sản góp phần nâng cao giá trị sản phẩm, đảm bảo tính an toàn thực phẩm cho người sử dụng cũng như góp phần ngăn ngừa tình trạng ô nhiễm môi trường. Để tìm hiểu thêm về các sản phẩm máy tạo khí ozone công nghiệp các bạn hãy tham khảo tại website của chúng tôi hoặc liên hệ với số hotline: 0966.59.69.08 (Mr Long) để được tư vấn miễn phí nhé.

Nguồn: Ozonesolutions